题：探访青海青稞酒百年古法酿造技艺

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作者潘雨洁

春节期间探亲访友，青稞酒是青海人饭桌上的“必备单品”。位于青海省东部的互助县，品类丰富的青稞酒产品从节前开始持续走俏。在青海互助天佑德青稞酒股份有限公司销售门店，民众依旧按照老传统亲自封灌散酒，日均销售近十吨；公司包装车间内部的大屏幕上，热销商品、区域销售、终端订单等运营数据实时更新。

互助县地处海拔2600米的盆地，青藏高原的充沛日照、洁净空气和稳定气流在此形成独特微生物圈，为青稞酒酿造提供有利条件。《青海通史》记载，青稞酒酿造兴盛于明朝万历年间，“清蒸清烧四次清”的古法酿造工艺在当地传承700年。

图为前往互助天佑德青稞酒门店买酒的顾客。　马铭言 摄

1952年，互助县政府以“天佑德”为主整合八大作坊，组建国营酒厂。目前，全县注册商标的酒企超30家，各类作坊百余个。

在互助天佑德青稞酒酿造车间，师傅们正用铁锹铲起酒醅铺匀，装入甑锅中清蒸。

“青稞生长在高寒地带，坚韧皮实。”总厂酿造部研发主管张天俊说，“‘一次投粮、四次蒸煮’的古法酿造工艺正是符合青稞的特性，原粮经润、蒸、摊，入窖发酵后再蒸馏，整个过程重复四次，最后才出酒，这才将青稞中的淀粉充分取尽。”

说话间，机械臂往返移动，拉运摊晾的酒醅与大曲充分翻拌混合。“目前，我们还运用装甑机器人、摊粮机等智能设备，实现自动化控温控湿，酒醅入窖全程只需两名工人。”酿造车间班长宋义介绍。

酒醅装入2.5米深的花岗岩窖池，盖上光滑松木板，进入30日的发酵期。“随着发酵过程持续，酒醅会不断下陷，为了让它一直保持密闭，师傅们每隔六七天便要采窖。”张天俊表示，“青稞清香型酒讲究的是‘净’，因此必须严格遵守采窖周期，准确控制工艺作业中的各项参数，并根据室内外环境、季节适时调整。”

图为互助天佑德青稞酒酿造车间内机械臂拉运酒醅。　马铭言 摄

铝制龙头下，经四次蒸煮酿成的原酒在桶内激起酒花。“先取样由专业人员品评，后在仪器设备上完成分析检测，储藏后的原酒经过复杂勾调，总计超1815道质量检测，才与消费者见面。”张天俊称，近年来，酒企不断加强酒体设计研究、优化工艺，不同于其他地区“夏不酿酒”的传统，青稞酒365天、24节气不间断酿造，并用不同季节生产的原酒勾调出不同的白酒产品。

酿出的原酒有的被存放进陶坛、不锈钢罐；有的经实验流入“洋产”的橡木桶，调配出青稞威士忌；有的则封藏入以荆条、宣纸、蛋清、蜂蜡等调和、裱糊、密封制成的“酒海”中，酒与有机物质交互反应，在时间风化中慢慢老熟，酒龄至少20年。

“储酒容器就像胚胎，原酒在其中等待、生长，最终呈现迥异的口感风味。”张天俊说，“自古以来，酒就是人们维系情感的纽带，推杯换盏间，饮尽绵长时光。”(完)